La lumière naturelle qui pénètre à l’intérieur du cuvier semi circulaire éclaire les cuves de différentes tailles. Chacune de ces cuves est, chaque année, dédiée à une unique parcelle du domaine. Cette vinification « sur-mesure » respecte l’exacte gestion parcellaire du Château, et permettra au cours de l’assemblage d’utiliser toute la palette des vins produits sur le terroir de Dalem.
Les fermentations sont faites en cuves béton et cuves inox, dont la thermorégulation est intégrée pour une meilleure maîtrise du profil des fermentations.
Les cuvaisons longues de 3 à 4 semaines visent à une extraction lente et douce des composés phénoliques. L’écoulage se fait directement en barriques pour la réalisation des fermentations malolactiques.

A la fin de l’automne, à l’issue de la vinification, le vin va séjourner entre seize et dix-huit mois dans le chai semi-enterré dont la température sera maintenue à 14 degrés.
Toutes les barriques sont fabriquées à partir de chênes français originaires de forêts mondialement réputées.
Château Dalem a recours à six, parfois sept tonnelleries différentes, lesquelles sont régulièrement mises en concurrence. Cette diversité permet de maîtriser l’arôme boisée souhaité dans les vins, en jouant sur le choix des bois ainsi que sur la chauffe.
Chaque barrique doit aider le vin à s’épanouir, tout en respectant sa structure tannique, elle ne doit pas masquer son arôme, mais l’accompagner.